在美国，所有出售的牛肉都必须通过美国农业部（USDA）的安全检查。你可能已经注意到很多种牛肉都是按等级出售的：精选、精选或优质。其中，精选牛肉被认为是质量低、脂肪较少的大理石花纹。它通常较硬，烧烤、切片，通常好在腌制后食用。优质牛肉是质量的牛肉，表现出的脂肪和的风味和嫩度。
如果在食品制备过程中不采取适当的预防措施，生牛肉会用大肠杆菌污染其他食品。
肉品分级是可选的，而且需要额外的费用。分级肉是在肉块外面的"脂肪"上盖上一个滚动的印记。很明显，当你购买汉堡时，你不会看到这个印记，但是当你购买烤肉时，你可能会注意到它。当牛肉不是高级的，至少美国农业部可以选择，屠夫或牛肉种植者可能不会选择这就是所谓的无卷牛肉。
大多数无卷牛肉可能是分级精选的因此，它通常是你能找到的的。偶尔你会发现一个没有卷的牛肉，颜色稍微深一点，有更多的大理石花纹。这种无卷牛肉可能实际上会被评为。你几乎永远不会找到没有邮票的牛肉，因为它本来可以被评为优质的，因为牛肉种植者可以为牛肉的价格支付更高的价格
无论烹调方法如何，都不应完全煮熟。
应该注意的是，没有卷牛肉（可以是排骨、牛排、烤肉和汉堡包的形式）经过安全检查只是没有经过分级。作为一个厨师，如果你想省钱，你可以放心地保证，除非出现意外的问题，肉是安全的。时不时，即使是分级的肉后来也被发现是在受污染的环境中生产的。留意当地报纸上是否有可能影响您购买的任何食品的召回。
通常没有卷牛肉牛肉选择中的选择。
这在没有卷牛肉的情况下尤其重要，因为通常情况下，您会希望准备更稀有的精选牛肉。如果您喜欢牛肉熟透，则无卷选择可能不是一个好的选择，因为烹调牛肉的时间长了，牛肉的硬度就大得多。另外，在烹调前，将牛肉腌制至少12小时，尤其是用酸性腌料腌制，可以帮助打破牛肉的韧性，生产出更美味的终产品。
如果你买的是无卷汉堡或任何等级的汉堡，你一定要准备这种牛肉全熟的。你可以供应任何不生的牛肉，但是汉堡或绞碎的牛肉意味着大肠杆菌的可能性更大。它应该一直煮到没有粉红色残留，果汁变清为止。制作没有卷牛肉的薄汉堡肉饼有助于降低韧性。此外，研磨过程往往是一种天然的嫩化剂。
美国的所有牛肉都经过美国农业部（USDA）的检验。