上腰肉是从动物背部中间部位切下来的一块肉。通常是从牛肉上切下来的，如果画的是直立站立的动物，它就来自里脊肉的正下方。作为一块肉，顶部的牛里脊肉，或者说上腰肉，通常被认为比底部的牛里脊肉更好，因为它通常更硬，而不是美味。上等的牛里脊肉可能是非常好的一块牛肉，但它不一定是味的，也不像里脊肉那么贵或嫩。
烤牛里脊肉。
，牛腩牛的尾部附近但在后躯之前的区域，通常称为圆。整个区域的上部有牛腰肉，与上部腰肉被另一块称为里脊肉的肉块分开。在上部的牛腰肉下面是底部的牛腰肉，这是一块质量较低的肉块，而且比上等的里脊肉要嫩得多。许多不同的牛排可以来自这个地区，包括法式菲力牛排或里脊牛排，还有波特豪斯牛排。
上等牛里脊肉的价格没有前腰肉贵里脊牛排。
许多屠夫和牛排爱好者都认为波特豪斯是一块牛肉中的牛排。这种牛排包括两块不同的肌肉，一部分来自上牛腰肉，另一部分来自里脊肉。通过包括这两块肌肉，牛排有上等牛里脊肉的嫩度和里脊肉的浓郁风味。这类牛排通常不经过腌制，通常只煮到中等程度，或者略低于中等熟度，里面还有些粉红色
一些美国屠夫将上等牛里脊肉称为chateaubriand，尽管这相当令人费解，因为法国的屠夫和厨师用这个词来指类似于菲力牛排的嫩牛排。sirloin这个名字来源于一个古老的法语单词surlonge，意思是"超过腰部"或"超过腰部"。由于英语中单词"sirloin"的性质以及它似乎与英国骑士身份中使用的前缀"sir"相似，因此出现了许多传说。
常见的故事往往是英国国王亨利八世在用餐时非常高兴，他决定骑士牛肉，他曾享用过。一些传说表明，他把这一块肉称为"贝夫的洛恩爵士"，塞缪尔·约翰逊甚至在他的《英语词典》中提到了这一点伪经。然而，这个词早期的书面用法清楚地拼写了它的surloin，这表明了它的古老法语根源，而不是更有趣的词源双关语。