橄榄的形状、大小和口味各不相同，这取决于它们的腌制方式和采摘时间。虽然大多数消费者都熟悉罐装黑使命橄榄和常见的青椒填充绿曼扎尼拉橄榄，还有更多的口味和质地需要探索。它们适合各种各样的烹饪用途：加入比萨和意大利面酱汁中，磨成细馅饼，或与面包和奶酪一起吃，这是一种传统的希腊餐。
橄榄可以在腌制前在盐中腌制。
因为橄榄树原产于地中海，所以绝大多数独特的橄榄制品都是地中海性质的。基本上，它们可以分为两种类型：绿色，在幼年时采摘，以获得更浓、更具侵略性的味道；黑色，橄榄在成熟时被采摘。橄榄在食用前也必须经过腌制，可以干腌、油腌、盐腌、盐水腌制、水腌，或者在腌制前用碱液处理。
一种马提尼加三个绿橄榄。
常见的黑橄榄品种包括经典的希腊卤水腌制卡拉玛塔，它有深紫色和果味。一些消费者也熟悉摩洛哥盐腌/油腌橄榄，外表有皱纹，有一种非常酸，咸的味道。另一种盐腌类型是来自法国的尼翁橄榄。此外，法国人也做尼可斯橄榄，它很小，非常酸。它们在尼可色沙拉中起着至关重要的作用，一种传统的法国食物。
橄榄树。
更不寻常的种类包括西班牙雪利酒腌制的Empertre，还有意大利的盐腌品种卢加诺橄榄有些是用草药腌制而成的，比如托斯卡奈尔（Toscanelle）。意大利人也做樱桃橄榄，这种橄榄很甜，有绿色和黑色的化身。
橄榄园。
虽然绿橄榄通常用于马提尼酒的装饰，它们也可以作为开胃菜在其他菜肴或餐桌上占有一席之地。除了曼扎尼拉，许多消费者还喜欢用盐水和香草腌制的西西里橄榄，这些橄榄经常塞进其他腌制蔬菜中。与卡拉玛塔相当的绿色蔬菜是Naphlion，一种用盐水腌制的希腊橄榄。法国菜用苦杏仁碱腌制，产生浓郁的咸味。
希腊橄榄可用于沙拉。
品种繁多，有许多口味可供厨师和所有感兴趣的消费者体验。大多数主要市场都有橄榄条，有各种各样的卤水和油腌制选择，按重量包装，这样你就可以挑选出各种美味的水果来做实验。可以在沙拉、比萨饼、面包、奶酪和其他咸味或腌制的零食（如烤红甜椒、朝鲜蓟心和干西红柿等）中尝试一下，这样才是真正的地中海风味。
黑色橄榄被做成卷饼，与一片面包一起食用。
一种加橄榄的反巴斯蒂拼盘。
卡拉玛塔橄榄。
不同类型的橄榄
黑橄榄被允许在树上成熟。