牛排腌料是一种处理方法，用于在烧烤或平底锅烤制之前使肉变嫩并添加丰富的味道。腌料可以作为酱汁或干摩擦物，每一种腌制牛排的方法都有些不同。腌制牛排的效果是特定的肉块。在杂货店的过道和食谱中可以找到各种各样的牛排腌制口味。
辣椒粉通常用于干牛排腌料中。
较硬的肉块通常做牛排腌料；这些肉块包括裙边和侧腹牛排以及各种沙朗和圆烤肉。这些类型的牛排也往往含有较少的脂肪，让腌料更地浸在肉里。经验丰富的烧烤师傅通常建议不要腌制质量更高的肉，如肋眼肉，因为这样做实际上会使牛排的质地变硬。
用香草和香料制作的干磨砂通常用作牛排腌料。
牛排的湿腌料通常有三种口味，如烧烧烧、柠檬香草、烧烤胸肉，还有波旁芥末酱。在用这些腌料浸泡一大块牛排之前，一些厨师建议把肉切成较薄的部分，让湿腌料均匀地浸透牛排。腌制过浓的牛排有时会导致肉的外缘有酸味，味道太淡中。使用湿腌料的效果通常来自于将牛排切片放在冰箱里的有盖容器中浸泡一夜
牛排的干摩擦可以包括许多调味料，包括大蒜、孜然、，和辣椒粉。
喜欢用湿腌料做腌料的厨师应该把腌料的一部分放在一边，这样它就不会接触到生肉，剩下的腌料本身不应该再作为酱汁使用，首先要煮沸至少15到20分钟。由于牛排卤汁中存在来自生肉的细菌，许多厨师选择处理用过的腌料，而不是重复使用。
墨西哥胡椒可以给牛排腌料带来辛辣刺激。
使用干牛排腌料是另一种给肉调味的选择。干腌料食谱通常包括香料和调味料，如胡椒粉、蒜盐、辣椒粉、牛至、孜然、辣椒粉，有时还有红糖，以增加风味平衡。经验丰富的厨师建议，在使用干腌料之前，先让解冻的牛排达到室温；这通常会使熟肉更加均匀。然后通常在牛排上涂上少量的食用油，使干牛排腌料调味，而不添加盐从牛排中抽出水分。
许多腌料配方都需要红葡萄酒醋。
腌料为牛排增添了大量的风味。
腌料可以是干的磨砂或酱汁，但在烹调牛排之前，它们总是放在牛排上。