脱水水果确实会改变某些方面的营养价值，但这并不意味着它一定比新鲜水果更好或更差，这意味着一个人在与新鲜水果相当的一部分干果中会消耗更多的营养和热量。这也意味着一部分脱水水果的纤维和抗氧化剂通常比新鲜水果高。脱水水果的过程对维生素和矿物质含量有很大影响，但是，不含化学物质的水果通常会保留大量的维生素和矿物质。
食品脱水机可用于干燥水果。
热量和糖
商业干果通常用防腐剂和甜味剂处理，这会改变水果的营养成分。即使是未经甜味剂处理的水果也会比未经甜味剂处理的水果更甜，因为去除水分会使水果中的糖分浓缩。去除水分也会使水果变轻，也就是说，一个人食用与新鲜水果重量相同的干果会消耗更多的热量和糖分。这对需要大量快速能量的徒步旅行者或运动员来说是很好的，但是对于节食者来说这可能是个问题。一般来说，半杯干果是可以考虑的相当于一杯新鲜水果。
无花果干后含有更高浓度的抗氧化剂。
纤维和抗氧化剂
脱水水果不会改变其纤维含量，但是重量的变化使得相当一部分的干果比一块新鲜水果含有更多的纤维这使得它对便秘非常有效，同时也有助于。无花果干、葡萄干、杏子和大枣的纤维含量特别高。干燥过程也会浓缩水果中的抗氧化剂含量。樱桃、苹果、无花果和蓝莓的抗氧化物含量特别高。
杂货店中的各种新鲜水果。
维生素和矿物质
水果脱水的方式极大地影响了其维生素和矿物质的含量。许多商业脱水水果都经过二氧化硫或亚硫酸钠的预处理，以防在干燥过程中变褐在水果中保存维生素A和维生素C，但可以去除硫胺素。脱水机中的热量以及暴露在空气中可以降低水果中维生素C的含量。在脱水前煮沸水果可以帮助保存胡萝卜素，胡萝卜素被人体分解成维生素A，但会降低维生素C的含量。脱水前浸泡或煮沸也会导致矿物质的轻微流失，但是水果在干燥过程中通常能很好地保持其矿物质含量。
杏子可以被干燥以提供很好的纤维来源。
干果与果汁和冻干水果相比，
脱水水果通常比果汁更能提供营养，尽管果汁确实如此保留了新鲜水果中的许多维生素和抗氧化剂，干果的纤维含量比大多数果汁高很多，糖含量也比大多数果汁少。冻干水果的水分比脱水水果少得多，但在营养成分方面相似。它通常更能保持货架稳定性，在适当的贮藏条件下保存时间更长，质地也不同，比脱水水果更轻
葡萄干纤维含量高。
脱水樱桃浓缩了它们的抗氧化剂。
脱水蓝莓会增加抗氧化剂的浓度。
脱水水果通常是这样一种比果汁更好的营养来源。
脱水水果和冻干水果的营养成分相似。
苹果干可能比新鲜苹果含有更多的纤维和抗氧化剂。