发酵蔬菜包括由乳酸菌保存的任何类型的蔬菜。生的、新鲜的蔬菜被浸泡在密封容器中的液体中，直到它们分解，释放出乳酸，呈现出酸味。蔬菜发酵时间越长，味道越酸，但它们仍然保留了许多营养成分不管他们坐多久，乳酸菌会随着蔬菜的分解而释放出来，防止变质剂的形成和破坏蔬菜。许多蔬菜都可以经过发酵，但卷心菜是一种特别常见的选择。
一碗泡菜。
虽然有时会用整盘蔬菜进行发酵，但大多数人会先将它们切碎或切成小块。切碎蔬菜会增加表面积，这意味着更多的区域直接接触到液体，从而加速了发酵过程。蔬菜块通常被压碎，释放出汁液，然后浸入泥瓦罐或瓦罐中的含盐液体中。在密封容器后，一个人在初的几周内将其保持在室温下，但之后必须保持其冷却一个月或更长时间。
几乎任何类型的蔬菜都可以发酵。
盐水和乳清是常用的液体类型用于发酵蔬菜。蔬菜中的水分通过渗透作用被盐吸收，这有助于保存蔬菜，防止霉菌滋生。用盐水发酵可以使蔬菜变得脆脆，但终产品的味道非常咸乳清发酵液给蔬菜注入盐水中没有的有益细菌，但是那些用乳清发酵蔬菜的人仍然会在液体中加入少量的盐，因为它是牛奶的副产品，对乳制品不耐受或过敏的人不应食用用乳清发酵的蔬菜。
用于发酵蔬菜的容器必须密封严密，因为长时间暴露在空气中会导致蔬菜变质。梅森罐是发酵蔬菜简单的容器，易于获得和预防大多数过剩的空气流动。瓦罐是一种特殊的容器，它有一个V形的排水沟，可以在容器上保持完全的密封，同时释放出蔬菜分解时形成的气泡。有些瓦罐里甚至有重物，使蔬菜浸在液体中，这保证了保存并加快了发酵过程。
发酵蔬菜种类繁多，但卷心菜因其含有大量乳酸菌而特别受欢迎。酸菜是欧洲一些国家烹饪中常见的一种发酵卷心菜，包括德国和波兰。泡菜通常是用napa卷心菜和各种香料制成的，是韩国菜的本土风味。同样，酸菜是中国菜中常见的一种腌制白菜，curtido通常含有轻微发酵的卷心菜、洋葱和胡萝卜的混合物，萨尔瓦多人也很常见菜单。