老牛肉比没有经过老化处理的牛肉更嫩，味道更鲜美。如果没有老化过程，大多数人吃不到牛肉的味道。有些人甚至把没有经过老化处理的牛肉形容为金属味的牛肉。一般来说，牛肉是在严格控制和监控温度和湿度的条件下进行商业化陈酿的。其老化过程由美国农业部（USDA）定义和管理。尽管牛肉可以在家中陈酿，不推荐。
陈酿牛肉需要大约11天的时间来开发出正确的牛肉风味。
习惯了；然而，在某些情况下，老化过程可能需要10到45天。牛肉陈化时间越长，食用牛肉的人的牛肉风味就越浓郁。此外，如上所述，由于某些酶的作用，牛肉中的肌肉和胶原蛋白开始发生变化，所以陈化牛肉的嫩度增加嫩度可在牛屠宰后的11天左右达到。
有趣的是，陈化牛肉的保质期较短。由陈年牛肉组成的碎牛肉在家中冰箱中的保存时间不会太长，因为老化过程中会增加细菌。因此，陈年牛肉应在购买后不久食用或冷冻。
牛肉可以干法陈酿，也可以湿陈年。干陈年牛肉通常在冷藏箱中晾干几个星期。它用于高级餐厅和美食肉店，一些人喜欢用它，因为水分含量降低，使肉块变软有人喜欢干陈酿的浓郁口感，但也有人认为牛肉味道发霉
另一种方法是，湿陈化牛肉在真空包装和密封袋中陈酿。这是一种更快的陈化方法，可以保持较高的肉湿度。由于保留了牛肉的重量，所以它比干法陈化更具成本效益。自20世纪60年代以来，湿陈化仅适用于消费者。因此然而，这被认为是传统的陈酿过程；事实上，很多人认为湿陈牛肉的味道充其量是平淡的。
美国农业部对陈化过程有严格的规定，他们还要求消费者了解每一块肉的陈化过程。因此，消费者可以很容易地看到他们的牛肉陈化了多长时间，以及经过了什么过程——湿的还是干的。