鹅肝酱是由鹅的或鹅肝制成的一种烹饪糊状物或涂抹物。它被一些人认为是一种美味佳肴，但也有人希望以虐待动物为由禁止食用，一种方法是将鹅充血的肝脏与调味料、葡萄酒或白兰地混合，然后煮熟并压缩成肝饼。
白兰地用于制作鹅肝酱。
制作鹅肝酱的第一步是强迫一只鹅吃大量的食物而不让它运动。这个过程是根据古埃及人和罗马人发展的一种方法，导致鹅患。常见的食物是谷物，如小麦或玉米，尽管古罗马人似乎也曾用无花果喂鹅，但当法国厨师将这一过程作为他们自己烹饪传统的一部分时，他们开始将其称为拉格瓦格饼（lagavage）
法式长棍面包有鹅肝酱。
鹅是一种自然倾向于在全身产生脂肪的鸟类。用来制作鹅肝酱的鹅获得额外的食物，使它们发展成。一旦鹅的饲养员认为它的肝脏有足够的脂肪，鹅就会被宰杀。
鹅肝就是这样鹅肝酱，一种边长很高的玻璃盘。盖子经过称重，使储存在鹅肝中的脂肪上升到盘中的顶部。煮熟的肝脏冷却后，制成的肉酱可作为开胃菜或是一顿多道菜中的一道菜。
鹅肝酱很简单，但是很复杂。鹅肝酱的经典搭配是新鲜出炉的法式面包当没有可用的时候，可以用一个稠密的白面包或饼干代替。如果用饼干，味道必须很微妙，这样就不会压倒肉馅的浓郁味道。
人们可以用其他家禽的肝脏制作肝馅，但它们的味道不会和鹅肝一样。在法国的乡村，当没有肥鹅时，厨师通常会用鸭肝代替。这些家禽的替代品也可能需要不同的调味策略。
随着冷藏技术的出现，无需在准备好后立即食用整个鱼头。鹅肝酱在冷藏条件下多可保存三天。未使用的部分应妥善包装。
经常会有肉馅在同一道菜里烹调和供应。