绿豆是产于印度次大陆的绿色或红色小豆，在南亚和东南亚的食物中很常见。的绿豆颜色鲜艳，光滑，呈椭圆形，没有任何裂缝、软点或变色。这些豆子通常是干的，大小和形状应该均匀，新鲜出售时，绿豆稍大更软，可以放在豆荚里出售，豆荚应该是干的、褐色的和纸质的。在烹饪过程中，绿豆可以煮成整体食用，发芽或做成面条。
豆类。
北美杂货店出售的大多数绿豆都是绿色的，但也有红棕色的品种，色泽相对鲜艳，外皮无损伤，除非所有的豆子都切分成汤，否则不应出现裂开或破碎的现象。避免任何表皮有变色斑点或手感柔软的标本，因为这些可能已经腐烂。
绿豆芽。
购买绿豆干时，要寻找长度约为0.25英寸（0.5厘米）的新鲜、未染色的样本，袋子里没有很多石头或灰尘。避免容器里有许多破碎或收缩的豆子，因为这些豆子可能煮得不均匀。一个或两个变色的豆子是可以接受的，但是，如果许多豆子看起来很淡或褪色，那么这个容器可能是储存不好的。
新鲜绿豆在亚洲以外地区很少见，但在当地的小市场上也有，豆荚通常是用豆荚出售的。豆荚应该是干燥的，浅棕色到中褐色，并且容易破碎。你可以通过粉碎它们并用筛子把较轻的豆荚摇走，从而迅速地将豆荚剥壳绿豆本身的颜色应该比干燥的产品略亮一些，稍大一些，也不太干燥，但仍应避免使用深色、浅色或软点的样品。
制备绿豆需要一壶开水或一个发芽罐。要将这些豆子煮成汤或咖喱菜，请先浸泡一小时或两个，然后煮到它们开始分解。要发芽，用冷水浸泡8到12个小时，然后把它们放在发芽器里，避免阳光直射。每天冲洗一到两次，持续2到6天，根据所需的发芽大小而定。普通干豆的发芽率可能不如保证发芽的豆子好，但价格往往较低。
这些豆子原产于印度，在那里，人们通常将其用于咖喱和汤中，但在越南、菲律宾和印度尼西亚以及泰国、日本和印度尼西亚也能找到它们韩国料理。孟加拉国、缅甸和巴基斯坦的厨师用这些豆子做类似印度菜的菜。
绿豆在发芽过程中使用。