干肉在世界各地的烹饪中有着百年的历史。通常风干或用盐腌制，干肉被认为是古老的肉类保存方式。当肉变干时，水分会离开肉，从而减少肉的重量和体积，但它仍然保留着蛋白质。肉干的一个优点是不需要冷藏；但是，缺点是大多数肉干的钠含量非常高。
肉干通常是风干或盐腌制的。
一般来说，牛、羊或山羊等中龄动物的瘦肉干燥。其他适合制成干肉的肉包括羚羊、鹿和骆驼。脂肪含量很高的肉在干燥时会发酸，因此通常避免食用。生肉切成条状，如果需要的话，可以放在腌料里或者用其他方式调味，然后再开始干燥。肉可以用钩子晾干，放在脱水机中或在烤箱中烘烤以干燥。
牛肉干可能是常见的肉干形式之一牛肉可以按原样晒干，也可以用腌料或搓酱调味。几乎每一种口味都有牛肉干可供选择，从梅斯基特混合口味、辛辣卡琼口味到黑胡椒口味。侧翼牛排是用来做牛肉干的一种切块，把肉放在冰箱里几个小时有助于把肉切成细条。
各种类型的肉，包括肉干。
在包括巴西在内的南美国家，charque是一种用盐腌制的牛肉干肉干浸泡在盐水中，然后取出放在盐堆之间几天。后，肉片被清洗、压平以去除水分，然后放在阳光下晾干。
Pastirma是亚美尼亚、土耳其和埃及常见的肉干，用牛肉或骆驼肉制成腌制、风干和压榨。当肉干透后，上面覆盖一层大蒜、辣椒粉和芥末做成的糊状物。在南部非洲国家，比尔通是用羚羊和牛肉切成长条，干腌或浸泡在盐水中制成的。它可以用香料进一步调味，包括大蒜，茴香和香菜。
Odka是由遭受旱灾的牲畜制成的，产自东非国家，包括索马里。Qwanta也产于东非国家，其特点是肉条涂上辣椒酱。在西非一些地区，基利什是用山羊、羊肉或牛肉薄片制成的，包括尼日利亚。切片被晒干，然后注入水、香料和金块的混合物，然后再次晒干。干燥后，肉可以在火上烤几分钟，以提高其风味。
Pastirma是一种流行于亚美尼亚、土耳其和埃及的干骆驼肉。