1 绿豆蛋白的组成

       绿豆是高蛋白植物，蛋白质含量达25%～28%，主要含有球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，以球蛋白、清蛋白含量最多，并且清蛋白的氨基酸模式与人体接近，是一种优质的天然植物蛋白。绿豆品种、提取方法不同，可能导致蛋白的含量不同。对四种绿豆蛋白分级提取的研究发现，绿豆中清蛋白49.1%、球蛋白23.6%、谷蛋白19.42%、醇溶蛋白7.5%。球蛋白含量达60%以上，清蛋白25%，谷蛋白10%左右，醇溶蛋白含量最低。在绿豆蛋白中氨基酸种类丰富，按照WHO/FAO评分。绿豆蛋白质中的氨基酸化学评分都高于推荐值。赖氨酸被称为“第一限制性氨基酸”，在人们日常食用的谷物中含量极少。但在绿豆总蛋白中赖氨酸的相对含量高达7.7%，接近鸡蛋中的含量。对绿豆种子中清蛋白氨基酸组成分析研究中，赖氨酸含量为7.1%；采用碱提酸沉法对国内16种绿豆进行蛋白提取分析得出各绿豆蛋白的氨基酸组成中赖氨酸平均含量为6.3%。就赖氨酸含量的文献报道不尽相同，但是其含量都维持在一个较高的水平，由此可见绿豆蛋白中的氨基酸含量均衡，满足人体营养需求。

2 绿豆蛋白的提取工艺

       绿豆蛋白提取方法的选取极其重要，提取方法直接影响蛋白质的含量。目前绿豆蛋白提取的方法主要有碱溶酸沉法、热水浸提法、超声波协助提取法、酶法提取等。

2.1 碱溶酸沉法

       优化的碱溶酸沉法提取条件，温度为40℃、pH10、料液比1∶15条件下，蛋白的提取率达22.1%。但该法也有提取蛋白纯度低，耗时长等不足。

2.2 热水浸提法

       主要是为防止酸碱度过大而影响其生物活性而提出的一种蛋白提取法。利用工艺优化后的热水浸提法得到的蛋白质含量为814.1μg/mL。但该法耗时长，蛋白提取率低，易引起蛋白变性。

2.3 超声协助提取法

       超声协助提取法是在传统的碱提酸沉工艺上辅以新型技术的一种蛋白提取法，具有操作简单、蛋白提取率高等优点。

2.4 酶法提取法

       酶法提取法效率高，蛋白提取率高，但成本较高。

      工艺流程如下：绿豆除杂→磨粉→过筛（120目）→加水浸泡→调pH9.0→搅拌（20min）→离心→上清液调pH4.2→离心→沉淀加水分散→调pH7.0→喷雾干燥→产品（绿豆分离蛋白粉）。

       酶水解绿豆蛋白最佳工艺参数：酶浓度为0.21mL/10g底物，反应温度54.7℃，反应时间1.52h，底物浓度11.28g/100mL水，反应pH值8.8。