对一些人来说，牛排在看起来可以食用之前需要被烧焦至接近黑色。另一些人则想要中等程度或中等程度的肉，其一面或另一面刚好够。一块非常好的肉，虽然有些人担心它可能是寄生虫或细菌的来源，但它带来了丰富的味道和近乎野蛮多汁的吸引力其他肉类无法提供的餐桌。稀有牛肉的内部温度为120至125华氏度（48.88至51.66摄氏度）。
有温度计可以帮助确保肉类是在适当的时候从热源中提取出来的。
肉类的粉丝们指出，黄油、柔软的质地是其卖点之一，只有当牛排或汉堡的外表面变成棕色时，切开时才会露出鲜红的心形，而这一点这才是肉类爱好者所追求的。对肉类爱好者来说，两边各烤几分钟以上的T型骨是不行的。
肉应该全程煮熟为了杀死有害细菌。
在餐馆或野餐会上点稀有肉可能并不像听起来那么简单。虽然大多数厨师都知道稀有肉的定义，但负责烧烤的人可能没有温度计来宣布肉应该从热源中取出的确切时间。烧烤师傅可能会在肉内部受热之前就把肉拔出来，或者让它停留太久一分钟。
对一些人来说，鲜肉和生肉没有什么区别。这些人对待热的目的就好像它只是为了温暖肉的外表从技术上讲，这种肉被称为"蓝色鲜肉"，当第一口从牛排上切下来时，它的内部会像鲜血一样红。
真正的稀有肉确实有一个熟的表面。一些家庭厨师和后院的烧烤师会将肉短暂地烤焦，以密封果汁。鲜煮肉的横截面显示的是熟的表面，一种深粉色肉的内环，其核心是血红色。
现在，大多数食客都点中熟、中熟或纯中熟的肉。在许多情况下，这是因为害怕寄生虫或细菌引起的肉食。牛肉越熟，内部的灰色就越均匀是的。需要注意的是，加热时间越长，肉就越干，肉就越细，越难咀嚼。
将牛排煮得很难。