法语动词escalope的意思是"到扇贝"，这正是它在烹饪技巧中的意思。尽管这个词可以用来形容任何被压扁的薄切片肉，小牛肉escalope可能是丰富的准备和拥抱。这种肉可以用在一系列的食谱中，从三明治火腿和奶酪到简单的面包屑，再加上一点柠檬汁就可以完成了。
帕尔马干酪是一种硬的、陈年的奶酪，用于许多菜肴。
据法国的食物是17世纪法国烹饪书上提到的。它起源于几乎完全是这个国家的北部农村地区。起初，厨师们专门准备小牛肉，而鸡肉和猪肉等其他白肉直到后来才被考虑用于这种。2011年，一个厨师试图让一道菜听起来更美味，可能会用这个词来形容海鲜或牛排的薄鱼片。
小牛肉。
要制作小牛肉，厨师首先要将小牛肉横过肌肉切成大块，但是很薄的切好的肉。然后可以用各种方法把它捣得更薄。有些厨师只会用肉锤或大刀的刀柄敲打小牛肉。还有一些厨师用塑料薄膜覆盖伤口，用擀面杖把它擀薄。
对于许多厨师来说，小牛肉面饼之所以有意义，有几个原因可以解释的烹调时间。此外，一个好的锤击将产生一个更嫩的肉块，更少的软骨。这些肉块还可以更好地吸收食谱中使用的任何调味料。
一旦小牛肉变薄，可以用几种典型的方法来制备许多厨师会把鱼片浸在面包屑、面粉和鸡蛋的不同碗里，然后在一个热的油锅里快速煎炸。在同一个平底锅里，许多厨师会炒一些蔬菜，如山柑或洋葱，以及一些香草，以达到后的展示效果。这是基本的制作方法在德国，
在德国，鱼片是用黄油炸成一种常见的主菜，即维也纳炸肉排。对于米兰人来说，面包通常是由帕尔马干酪组成的，这样可以使面包有一层更咸更香的涂层，酱汁是用来给埃斯卡洛普提供更多水分的。这种酱汁的常见成分包括柠檬、黄油和鼠尾草。
escalope的一种更复杂的用途，无论是小牛肉还是更受欢迎的鸡肉，这需要在两块小牛肉中间塞上一层薄薄的火腿和奶酪，然后用面包屑和平底锅油炸，后在上面撒上黄油、帕尔马干酪、大蒜、牛奶、面粉、盐和胡椒酱。