桃树有上千种不同的品种，但并非所有种类的桃树都每个地区。区域适宜性取决于每个地区每年经历多少寒冷期。这是因为不同的桃品种在寒冷中需要的时间不同，"寒冷，"在它们每年都能结出果实之前。在温暖的气候和较短的寒冷时期，从春天到秋天都可以吃到新鲜的桃子。
甜甜圈桃子。
一些桃子品种只需要几百个小时或更少的冷却时间，而其他人则需要5到6倍的量。桃树在寒冷中所需的时间越短，早期的种植者就会看到桃子在树上形成。这在温度波动的地区尤其令人担忧。在一段时间的寒冷之后，反常的暖期可能会导致桃树开花，随后的寒流破坏了生长。被称为佐治亚州贝尔的桃子品种需要850小时的冷却时间，它在乔治亚州以外的其他地方种植。许多其他桃品种，如斯威特黑文、山黄金和诺曼，需要相同的冷却时间。其他品种需要1000小时或更长时间，包括花蜜、玫瑰、信实和竞争者。
桃子可以是无核果实或粘核水果。
桃品种不仅根据其产生甜味所需的冷量进行分类，多汁的水果，但它们也按水果本身来分类。有无核桃和粘石桃，还有黄肉桃和白肉桃。甜猩，一种黄色的果肉桃子，会产生比春雪等白肉品种更浓烈的味道粘石桃子就是它们听起来的样子：果肉更紧密地附着在果核或果核上。离核桃的果肉在果核周围比在粘石中松得多。
桃子品种太多，除了专业的种植者，没有人能正确识别所有的桃子。什么购物者和厨师可能会发现，帮助的是学习如何区分粘石桃和无核桃。许多桃爱好者喜欢吃无核桃，因为它们新鲜吃时味道鲜美，冷冻时也能很好地处理。有时市场上出售的粘石品种是为了吃新鲜的，但一些说，它们装罐。