牛里脊肉是一种次原始的牛肉切块，包括两个原始切块，即短腰肉和牛里脊肉。在世界上的某些地方，它被称为眼片，里脊肉，或里脊肉。它由腰大肌组成，位于肋骨下，紧靠脊柱。它被称为所有牛肉中嫩的一块，相对于牛的总尺寸来说不是一块非常大的肌肉。基于这些原因，以及它的美味，它通常也是的牛肉块。
牛肉里脊往往很瘦。
有几种的菜肴，包括菲力牛排和夏多布里昂牛排，利用牛里脊肉。其他需要非常嫩牛肉的菜肴有时也会用到这种牛肉。它的质地非常细，非常嫩。它也相当瘦，但尽管脂肪含量相对较低，但味道非常丰富，尽管一些更高等级的牛肉会出现更多大理石花纹。
薄薄切片的和渝牛里脊。
牛里脊的独特形状使人很容易辨认。它通常不超过18至24英寸（45至60厘米）长，大致呈圆柱形，一端称为尾部，一端逐渐变细，另一端称为臀部，有两个附加的叶状突起形成的更大更厚的轮廓。中间部分用来做菲力牛排和夏多布里昂牛排。尾巴的形状通常不用于牛排。尾部适合做牛排，但是它们比典型的菲力牛排要薄，通常被称为里脊牛排。
因为它跨越两个原始的切块，所以一部分牛里脊肉有时也包括在这两个部分中的一部分，即短腰肉在这种情况下，它与牛里脊肉搭配在一起，被切割成前胸牛排。牛里脊牛排有一个T形的骨头，将一部分里脊肉和一部分里脊肉分开。
大多数牛肉块往往适合以一种特定的方式烹调。牛肉嫩脊肉是一种受益于多种烹饪技术的牛排。牛排可以烤或烤和里脊肉都是非常好的菜肴。切片非常薄的优质牛里脊肉甚至可以作为一道被称为"牛肉卡帕乔"的菜来食用。
和其他牛肉一样，里脊肉是根据质量分级的，但即使是低等级的肉也很受欢迎。肉类通常根据几个因素进行分级，但主要是根据渗透到肉中的脂肪细脉，被称为大理石花纹。具有高度大理石花纹的牛排通常被赋予更高的等级。来自日本神户地区的特别饲养和照料的肉牛的某些极细的牛里脊牛排被称为和羽牛肉，每磅（0.45公斤）可以卖到数百美元或更多。
It&&039；在烹调前，尽可能多地去除牛里脊肉中的脂肪，这一点很重要。