鹿肉的味道和嫩度取决于鹿的饮食，肉是如何加工的，以及如何烹调和烹调的。在烹调前用腌制鹿肉可以改善其味道并使肉变嫩。鹿肉通常比牛肉瘦得多，鹿肉腌料需要包括油，以防止鹿肉在烹调过程中变干烹调。腌料还应包括食物酸，使肉变嫩。在腌料中添加其他香料将有助于突出鹿肉的风味，并使其具有鹿肉的风味。
许多腌制食谱都需要红酒醋。
大多数鹿肉都是在家里或是在野味加工厂加工的。虽然牛肉在加工过程中可以长时间地悬挂和腌制，但鹿肉通常在切割和包装之前只悬挂很短的时间。腌制时间越长，肉就越嫩。鹿肉腌料使用食物酸，如醋、葡萄酒或柠檬汁来缩短腌制时间。这些液体中的酸会破坏肌肉组织中坚硬的细胞结构，从而使肉变嫩。
A用酱油做的腌料可以消除一些野味。
动物脂肪使肉保持湿润多汁。鹿肉不仅脂肪含量低于牛肉，但它几乎没有脂肪大理石花纹。鹿肉腌料中应含有橄榄油，以弥补肉中脂肪的不足。这有助于肉在烹调过程中保持水分，使其不会变得干燥和有嚼劲。非常瘦的鹿肉比含有一定脂肪的鹿肉需要更多的橄榄油。
香料增加鹿肉的味道，防止野味鹿肉的味道与牛肉不同，但真正的野味通常是由于加工方法不当造成的。用酱油或大蒜做的鹿肉腌料可以帮助中和任何野味。其他调味料，如红糖、百里香和迷迭香，对鹿肉很好。
塑料或玻璃容器。不要使用金属容器，因为液体中的酸会与金属发生反应。小片鹿肉可以放在塑料袋中，用腌料覆盖，而较大的鹿肉则需要在有盖容器中腌制。鹿肉卤汁需要与肉的所有部分接触，因此，大块的鹿肉需要定期在腌料中翻面。鹿肉应该在冷藏条件下在腌料中浸泡4天。