茄子是非常受欢迎的蔬菜，在许多的食谱中都有使用，比如mousakka、ratatouille和baba ghanoush。在很多情况下，准备茄子烹饪是一个非常简单的过程。一些厨师喜欢将它浸泡在清水中一段时间，另一些人则喜欢加盐。腌茄子被认为可以减少它的苦味，去除多余的水分，帮助它在烹饪过程中吸收更少的油。这也会使茄子变得不那么柔软或者更结实。
将腌制的茄子片放入滤器中，排出多余的水分和苦味汁。
腌制。新鲜的、幼嫩的茄子生吃时可能会尝到苦味，但煮熟后并不苦。只有更成熟、更老的茄子才真正受益于腌制过程。老茄子有大而硬的种子，可能是褐色或黑色的，含有酸性汁液。这些汁液是在出汗或净化过程中抽出的改善煮熟后茄子的味道。
盐。
腌制茄子的另一个好处是它可以去除多余的水分。茄子中的所有气穴都会塌陷，而且它的性质更浓，这使得它在烹饪时的渗透性降低，防止它在烹饪过程中吸收大量的油。通常，茄子因油炸时会吸收大量的油而臭名昭著。腌制茄子还可以帮助切片保持形状，因为它的质地更牢固，这在制作像parmigiana茄子这样的菜肴时非常有用。
不过，如果茄子是捣碎的，可能根本没有必要加盐，除非它真的是这样成熟如果茄子要用在含有很强香料的菜肴中，有些人就不会给它加盐。茄子在炖菜或砂锅中长时间烹调时，也可能不需要加盐。
腌制过程通常包括将蔬菜去皮，然后切片、切成小块或四分之一茄子可以放在一个滤器里，撒上大量的盐，放置半个小时或更长时间。这时，会看到上面有水珠。可以用吸水纸巾轻轻拍打，直到它们变干。有些厨师会在滤器中的茄子片上放置重物。这样可以去除苦涩的汁液和多余的水一次流到一个放在下面的容器里。