发酵肉是一种干肉，它是根据改变通常易腐食品的化学成分的特定技术制备和脱水的一种干肉。发酵通常包括引入细菌或酵母，将某些肉的营养成分转化为二氧化碳和酒精的混合物。这个过程发酵肉制品的制作既能增加风味，又能防止成品在较长时间内腐败变质，成功的发酵肉制品只有在特定的环境条件下才能完成，才能使终产品完全安全食用，各种烹饪传统往往有其独特的特点拥有独特类型的发酵肉，如萨拉米香肠或香肠。
发酵可以增加肉的风味。
肉必须在无氧环境中发酵，这通常被称为厌氧状态。除去氧气是肉正确脱水而不可能受到有害细菌入侵的必要条件。发酵催化剂细菌通常以可控的数量引入。
硝酸盐是作为防腐剂添加到香肠中的。
这类细菌通常是从乳酸中提取的几个品种之一。有发酵经验的厨师经常使用乳酸菌被称为酿酒葡萄球菌（pediocucus cerevisiae）。这一重要步骤通常是通过将要干燥的肉块密封在密封容器中来完成的。
腊肠是一种发酵肉
各种口味的萨拉米香肠通常都是通过这种基本的发酵过程制成的。这种脱水香肠通常是由催化细菌和其他称为硝酸盐的添加剂组合而成的。加入硝酸盐通常可以通过让有益的乳酸减少污染的机会细菌以更快的速度在肉中生长和传播。
一旦肉的发酵技术得到完善，发酵过程通常不局限于牛肉或猪肉等肉类。某些类型的海鲜也可以成功发酵，尽管卫生专业人士有时建议应谨慎对待这种做法。发酵鱼通常会有很高的细菌污染率，从而导致严重的食源性，如肉毒杆菌。
发酵肉的一些好处包括经济实用性和环境必要性生活在寒冷冬季的偏远地理区域的人，在恶劣的天气条件下，由于接触其他食物来源的机会有限，他们经常发酵大量的肉类。发酵肉通常比其他食物更能经受极端温度。
孕妇食用发酵鱼可能会增加患食源性的风险。