黄瓜通过一种叫做腌制的过程变成腌菜，这一过程至少从公元前2000年起就被用来保存各种各样的食物。腌制使食物发酵，使其带有有益的细菌，使其具有风味，也可以把它们保存在酸性卤水溶液中，这样它们就不会变质了。腌制的食物如果处理得当，可以保存一年，并且可以用于各种菜肴，特别是作为调味品。从技术上讲，"腌菜"一词可以指代任何腌制食品，但在北美，大多数人在讨论泡菜时都会想到黄瓜泡菜。
泡菜。
正确的腌制需要一些培训，因为处理不当会导致腌制食品变质。黄瓜变成泡菜时必须满足一些条件。否则，腌制的黄瓜吃起来可能很危险，因为可能已经形成了有害的细菌。因此，打算在家泡菜的人应该确保自己知道自己在做什么。许多厨师宁愿购买已经做过的腌菜，以避免食源性的风险，任何装有腌制食品的容器都应丢弃盖子已经凸出，或者如果出现霉菌，这表明它没有正确处理或密封。
一罐腌制的山茱萸，一个小黄瓜。
腌制需要非常干净的条件，并且水果非常新鲜。理想情况下，水果应该在收获后24小时内进行腌制，如果是黄瓜，则要进行修剪。黄瓜在经过腌制加工后，会以两种不同的方式腌制。黄瓜泡菜也由一种特殊的黄瓜品种制成，而不是普通的餐桌黄瓜该品种大小一致，质地多节，可能是整个泡菜消费者所熟悉的。
腌制黄瓜。
制作黄瓜泡菜的第一种方法是经典的腌制工艺，首先是一个叫做厌氧发酵的过程。黄瓜完全浸没在由腌制盐制成的盐水溶液中，其中可能包括其他完整的新鲜香料，如芥末籽、孜然或莳萝。通常，黄瓜经过称重，使其完全浸没在水中，卤水会定期撇去并加满，一旦所有的腌菜完全发酵，就将它们浸泡在几次新鲜的清水中提取盐。如果要切片，则在发酵完成后切片。
腌制盐，用于制作腌菜。
酸菜发酵后，储存在酸性醋液中，防止变质，是使黄瓜变成泡菜所需的后一步。酸洗醋的酸含量至少为5%，有人跳过发酵步骤，直接在醋液中腌制黄瓜，当黄瓜变成泡菜时，它们被密封在无菌的罐子里，这些罐子通过热水罐装过程进行巴氏杀菌，以防止蔬菜脱落。这些罐子通常在凉爽干燥的地方保存一年左右，打开后应冷藏。
腌制藤蔓上生长的黄瓜。