绿土豆是一种普通的土豆，它们暴露在阳光下，经过一种化学过程来保护它们不受动物的伤害。叶绿素色素是在光和相关能量的作用下产生的。也会产生被称为茄碱和茶碱的毒素，因为土豆味苦而使动物望而却步。这些也是危险的毒素，会影响细胞结构和神经递质乙酰胆碱酯酶的产生。如果大量摄入生物碱毒素，结果往往是幻觉和。
切下芽苗和绿色区域后，硬土豆可以安全食用。
绿土豆的毒性与它们的毒性直接相关，因为颜色的变化和生物碱的积累是以同样的速度发生的。在美国，大约15%的马铃薯作物因为土豆变绿而被丢弃。华盛顿州立大学研究人员在2005年进行的一项研究发现，土豆变绿的速度比毒素的积累要快白玫瑰、育空黄金、深红诺兰和罗素诺尔科塔土豆的有毒化合物含量，但其果肉中的含量不足以构成危险。
每种土豆在光照下都会变绿，即使是在不同的速率下，我们也开发了一个分级表来计算六天内的变化程度。结论是绿土豆可能不一定总是被扔掉，但是，如果可能的话，切掉绿色部分仍然很重要。低浓度的龙葵碱和其他马铃薯生物碱不会立即造成危险，但可能会产生毒性作用这些生物碱也会在体内停留一天以上，所以经常吃绿土豆会导致毒素逐渐积聚。
偶尔吃点青土豆并不危险。当土豆收获后，它们被挖出时会被土壤覆盖，这样它们就不会变绿。雨水会侵蚀土壤的表面，使土豆暴露出来，因此大风暴过后土豆作物可能会受到威胁。阳光并不是能引起变化的因素，超市里的荧光灯也会引发这种变化，因此，在市场上可以找到不一定是这样运到的绿土豆，即使土豆被带回家，也要远离任何光源储存。