鹅肝是鸭或鹅的肝脏，通过强制喂食的方式使其变肥。虽然人们认为它起源于法国，但它的名字肯定是法语，过多喂养水鸟以产生和鹅肝类物质的过程已经实践了数千年。
鹅肝是通过强迫喂食动物。
据信，第一种鹅肝可能产于埃及，这一传统当然是在罗马延续下来的。埃及人也用这种方式喂养牛犊。这一传统如何传播到欧洲还存在争议。一些烹饪史学家认为高卢农民在罗马帝国倒台后保留了这种方法。但也有人认为，居住在以色列的犹太人是在罗马帝国统治下职业可能使用了这种方法。
法国严格规定鹅肝酱的标签。
特兰西瓦尼亚法院的一位厨师在1680年的一本书中记录了鹅肝酱的制作方法值得注意的是，匈牙利人是世界上第二大鹅肝酱生产国。鹅肝酱的配方可能在匈牙利周边地区和法国都存在。
鹅肝酱有几种类型，在法国可以买到。根据烹调工艺和鸭肝的用量来区分这两种类型。人们通常认为鸭子生产的产品不如鹅肝。法国严格规定鹅肝的标签。鹅肝是一种呈现一个或两个完整的肝叶，可能是鹅肝是由鹅肝片组成的鹅肝酱就像它听起来一样，是一块可以装鸭块的模制肝脏块。
大多数人都熟悉肝脏在pété中的用法。鹅肝酱通常以这种形式提供，并配以葡萄酒，还有面包。威灵顿牛肉在被裹上糕点或面包面团之前都会被鹅肝酱覆盖。
强制喂养鹅肝酱的技术近受到了很大的批评。强迫喂食鸭和鹅通常被认为是残忍的，会对鸟的食道造成伤害，导致，鹅和鸭子的生存时间虽然短，但它们是通过一根从脖子内侧延伸近一英尺（30厘米）的管子来强制喂食的。这样一来，鹅和鸭子就不能拒绝进食，尽管这一过程需要不到一分钟，许多人认为这样对待动物是没有必要的。
人们对鹅肝酱的生产方式非常反感，许多国家都颁布法律禁止购买或生产这种食品。甚至教皇本笃会也鼓励人们停止这种做法。与其他动物权利问题不同，对禁止或停止生产的支持跨越了政治界限和不同的政府形式。
芝加哥已成为美国个全面禁止鹅肝酱进口和生产的城市。加利福尼亚州提议在2012年前禁止鹅肝酱的进口和生产，而纽约也有类似的禁令正在实施中。已经完全禁止鹅肝酱生产的国家鹅肝酱包括爱尔兰、阿根廷、丹麦、意大利、波兰和英国。其他禁令正在考虑或正在被制定为法律。然而，没有证据表明法国，将禁止鹅肝酱。
鹅肝与鸭肝相似，只是肝脏来自鹅而不是鸭子。