羊肉是从成熟的绵羊身上采集的肉，所以它比较坚韧，味道比年轻羊的羊肉更复杂。世界上许多地方的菜肴中都广泛使用羊肉；例如，中东有许多的食谱，其中包括这种肉。在其他地区，消费者更喜欢羊肉，所以获取羊肉可能很有挑战性。例如，在美国，羊肉非常罕见，消费者可能需要找到一家精品肉店的肉店才能买到肉。
罗根乔希是一种传统上用羊肉或羊肉制作的印度咖喱。
一般来说，羊肉来自两岁以上的绵羊，羊可以是雄的也可以是雌的，尽管公羊的肉由于其荷尔蒙的平衡而非常杂合。由于羊的年龄较大，肉比较硬，但它的味道也比较发达。因为羊肉太硬了，它需要小心烹调；它得益于长时间的慢炖，这将使它在带出味道的同时变得非常嫩。
从成熟绵羊身上收获的肉被称为羊肉。
另一方面，羊肉来自一岁以下的绵羊，在许多国家，市场上供应的大部分羊肉都是6个月以下的羊，因为这种动物太小，所以羊肉非常嫩，而且可以做很多种不同的烹调方法，羊肉的味道往往更鲜美，然而，许多对羊肉表示厌恶的人都经历过煮过头的羊肉，这种羊肉往往变得平淡、干燥、有嚼劲。
羊肉比从幼嫩的羔羊身上收获的肉更加美味和坚韧
在一些国家，一岁到两岁的绵羊肉被称为hoggett。因为这些羊是中龄的，所以hoggett不像羊肉那么嫩，但也不像羊肉那么坚韧。一些食谱专门为hoggett命名，而其他厨师可能更喜欢它，因为它混合了两种肉。
中东有许多的使用羊肉的食谱。
羊肉是一种高效食品，因为它利用了绵羊的多种用途。一只用来吃肉的绵羊，可能首先被用来制造羊毛和牛奶，或者用来生产羔羊来加强羊群。随着绵羊年龄的增长和经济价值的降低，它们可以被转换成羊肉。
羊肉炖肉或咖喱是一道常见的菜式。由于炖菜和咖喱很适合慢煮，羊肉是他们的理想肉。它也可能是烤的，虽然烤制需要在低温下进行，以保持肉的嫩度。许多印度菜都以羊肉为特色，因为牛肉在印度大部分地区都不吃。它与印度许多菜肴中使用的重香料搭配得特别好，而且可以放在坦多里烤箱里，用咖喱慢火慢炖，甚至在一些菜肴中油炸。
之后，羊老了可以宰杀做羊肉。
羊肉库尔玛是一种印度菜，由酸奶和新鲜草药制成。