稻谷收获后，必须经过加工后才能投放市场。无论是白米还是糙米，都要把不能食用的稻壳去掉，这样米粒就可以取出来了。为了使米饭变白，个别的谷粒被进一步剥离：麸皮和胚芽也被去掉，然后把谷粒磨光白而光滑。然而，糙米的外层却完好无损，因为大部分的营养都是在这些层里提供的，它对消费者更有利。
转换后的大米有糙米的营养价值，但有白米饭的味道和质地。
将大米剥离成核心谷物有很多原因。个原因是它会烹饪速度更快，而且容易产生蓬松的米饭。在世界许多地方，这种米饭更受欢迎，因为一些消费者觉得它味道更好。此外，米饭富含营养的外层也含有许多有益的脂肪，如果大米储存不好或不及时食用，会变质。白米的货架稳定性比糙米大得多，并且可以在更不利的条件下储存。糙米好冷藏，六个月内也吃了。
不幸的是，发展中国家的许多人严重依赖大米获取营养。虽然这些人传统上都吃糙米，但越来越多的白米消费趋势导致了世界一些地区的营养不足。在一些地区，大米生产商正试图通过向大米中添加的维生素和矿物质来避免这个问题，这是一个积极的步骤然而，不可能用米糠和胚芽来代替除去的宝贵纤维。
红米。
纤维是人类饮食中极为重要的组成部分，具有多种膳食功能高纤维有助于保持健康，，对，并影响患和的几率。因此，大多数饮食建议包括大量食用全麦食品，包括糙米。然而，许多消费者却忽略了"谷物"中的"全麦"一词，"吃大量加工过的、去壳的谷类食品，比如白面包和白米饭，可能是因为这些口味更符合他们的口味。不幸的是，这些食物的饮食价值与全谷物不同，大量食用它们会导致饮食失衡。
熟白米。
不同类型的大米，包括棕色和白色。
一块稻谷。
生白米。
糙米。