乳脂是牛奶中的脂肪成分，由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸混合而成。牛奶中的脂肪含量会根据一年中的时间、奶牛的饮食习惯等多种因素而变化，定义各种乳制品及其差异的法规通常使用乳脂作为标准测量方法，因为测量容易，乳制品可以调整以确保其脂肪含量均匀。
奶油和奶油的乳脂含量通常在10%之间在鲜牛奶中，乳脂呈小球状，在放大镜下可以看到。如果让牛奶静置，脂肪会慢慢上升到顶部。历史上，人们在挤奶后让牛奶静置，然后撇去脂肪，搅拌成黄油和奶油产品。如今，牛奶更常用离心机来分离脂肪成分，使牛奶始终保持在冷藏和无菌条件下。
一杯脱脂牛奶，其乳脂比全脂牛奶少得多。
在均质牛奶中，乳脂被分解，因此不会过滤掉，而是保持悬浮状态在牛奶的液体中，在一种被称为胶体的溶液中。这是用牛奶和奶油做的，以防止乳脂分离，尽管有时可以购买尚未均质的特殊产品，如果允许的话，这些产品会分离。
全脂牛奶比脱脂牛奶更乳脂，全脂牛奶通常含有3.5%左右的乳脂搅打奶油的含量在30%到35%之间，而重奶油的含量至少为36%。黄油几乎完全是脂肪，因为它是通过分离脂肪，然后搅拌来促使它凝聚成一团的。奶油通常至少有80%的脂肪。乳制品经过测试，以确认它们是否贴有适当的标签，并且脂肪含量可以调整，以达到理想的销售标准。
正如许多乳制品消费者所注意到的，脂肪含量对口感有着深远的影响。全脂牛奶的味道往往比脱脂和脱脂乳制品更丰富、更奶油，而鲜奶油如果直接食用，因为含有太多的脂肪，会让人感觉很重很油腻。冰淇淋会受到乳脂含量的影响。如果太低，冰淇淋会变得冰凉而水润，而高脂肪含量会导致油腻，粘性冰淇淋产品。商业化生产冰淇淋的公司对生产所接受的牛奶有非常严格的标准，以确保他们的乳脂含量保持一致，这样消费者就不会抱怨味道的变化。
奶牛中的乳脂含量；牛奶取决于多种因素。