腌制通常指的是一种烹饪技术，用原料中的天然汁液烹调菜肴。这通常适用于烤制、烘烤或烧烤的肉类菜肴。除了肉本身的汁液外，烹调菜肴时还可以使用其他类型的调味汁或调味液体词根"baste，"也可以指将两块织物临时缝合在一起的缝纫技术。
麻是一个用来描述将液体涂在另一个物品上的术语。
腌制的目的之一是使肉变得湿润和嫩滑在烹调过程中，烤箱或烤架产生的高温会使肉的天然汁液和脂肪流出并聚集在锅底，使肉变干。收集果汁并将其倒在肉上有助于后者重新吸收液体，使肉里面的肉变嫩。
在旋转烤箱里，肉本质上是在给自己涂上麻酱，因为果汁会随着肉的转动而滴到肉上。
腌制也会让肉更有味道，因为从肉里提取出来的汁液含有天然的"肉"味，这会使菜肴更加美味。烹调技术还可以使菜看起来更开胃，因为酱汁会覆盖在外表面，使它看起来有光泽。对于火鸡和鸡肉等禽肉，外皮在腌制时会变得金黄酥脆。
除了天然的果汁和脂肪外，其他常用的配料包括融化的黄油、肉汤和伍斯特郡酱汁。它们可以加入不同的香草和香料，如大蒜、洋葱、盐和胡椒、迷迭香，甚至一些葡萄酒腌制技术还涉及一些工具和方法，其中简单的方法是用勺子舀起酱汁或肉汁，浇在肉上。刷子也是常用的，尽管厨师建议用刷子在肉上拍打酱汁，而不是做扫地动作，因为后者只会把酱汁从肉上移开另一种常用的工具是"烤肉机"，一种类似棍子的工具，顶部有一个灯泡，厨师可以挤压它来吸食并释放肉上的汁液。
厨师经常犯的一个错误是经常给肉上油，尤其是在使用烤箱的时候。打开烤箱每次烤肉时都会降低烤箱的温度，所以烹调时间可能会更长。一种方法是等到肉熟到一半再去腌，多两次。许多食谱包括腌制间隔时间，这取决于肉和烹调方法。