位于牛的侧翼上方，在下背部的牛腰肉前面，有一块珍贵的里脊肉。屠夫和厨师经常把这中间的腰肉切成一些名的牛排块，从T型骨到菲力牛排，这种肉的嫩度来自于它来自于一些下背部肌肉的事实，而这些肌肉可能不是奶牛经常使用的——上腰部和里脊的烹饪食物。
Porterhouse牛排来自于牛的短腰肉。
许多上等牛排都来自于短腰肉。以19世纪使其出名的纽约俱乐部命名，Delmonico或club steak就来自于这一部分。T型骨和Porterhouse也都是按照这个顺序排列的，沿着脊柱向下。菲力牛排和纽约长条也来自于短腰肉。与前面的肋骨部分一起，短腰肉是一种所谓的牛中间肉，因加工不足和轻微大理石纹而备受推崇。
一些嫩的烤肉，字面上叫做牛里脊肉，或是沙多布里昂牛排。这些烤肉通常都含有来自短腰肉和牛里脊肉的肉。当切得很厚的时候，这种肉也会产生里脊肉，这里也生产牛排。这个部门负责德尔莫尼科斯牛排和长条牛排。还有一个产品是牛排中的骨头。T型骨是这个地区的一种切法；另一种是porterhouse，它是由19世纪早期的一位英店老板命名的
屠夫和厨师必须学会如何将牛的多个部分（或原始部分）切除并适当地分食，每一部分的烹饪方向通常略有不同。例如，在短腰肉和牛里脊牛排后面，加工良好的圆面包或臀部，通常用于碎牛肉和烤牛肉在短腰肉的前面是肋骨部分，它生产牛肉排骨、上等肋排和里脊牛排；下面是侧翼，也可以做牛排和小烤肉。其余的主要部分包括从前到后的胸肉、盘子和侧翼以及颈部和肩部肌肉发达的卡盘部分。