烤羊肉串中有很多单独的或组合的肉，它们通常在烤架上烹调。牛肉、鸡肉和猪肉是常见的烤羊肉串肉。几乎任何可以留在烤肉架上的肉都可以作为烤羊肉串的特色菜，包括波兰香肠，袋鼠肉和用培根包起来的牛排。烤羊肉通常被切成大小均匀的方块，这样就可以使串上的肉以同样的速度烹调。其他适合用叉子烹饪的肉包括鲨鱼，响尾蛇和驼鹿。
鸡肉可以用在烤肉串上。
，去骨和去皮的胸肉通常足够厚，可以将肉切成均匀的小块。蜂蜜鸡、大蒜鸡和第戎鸡肉烧烤食品都是用切成1英寸（2.54厘米）的小方块的鸡胸肉做成的。烤制的填充鸡胸肉肉饼是用涂有黄油的鸡胸做成的，在串肉之前先把肉塞好并绑好。
牛肉烤牛肉块应切成均匀的大小，以确保烹饪均匀。
牛肉沙朗和牛夹头是常见的烤牛肉饼选择，例如可调味、腌制、易切块，牛头肉、牛腩、圆牛排也适合做烤羊肉串，牛肉也可与其他肉类搭配制作，猪肉是一种多功能的肉，有几块适合烤羊肉。猪里脊肉是较厚的肉块，可以切成大块，适合做烤羊肉。猪排和猪肩肉也是适合烤羊肉的肉
Kabob肉也可以比普通的牛肉或鸡肉更具异国情调。鱼，如海鲈和大比目鱼，也可以作为烤羊肉。其他海鲜肉也可以选择金枪鱼牛排、旗鱼和鲨鱼。龙虾尾可以切成1英寸（2.54厘米）的部分，保留外壳，用作烤羊肉。螃蟹，大的海扇贝和中虾也是海鲜肉串的选择。龙虾或虾通常与烤羊肉串上的牛排搭配。
山羊、羊肉和鹿肉也被用作烤羊肉。羊肉串通常是烤制的，鹿肉通常经过腌制以增加味道，比如烟味或甜味。大型野味的肉，驼鹿、熊、驯鹿等，也可以用来做烤羊肉串；鸭肉串，绿头鸭胸肉切成1英寸（2.54厘米）的块状；响尾蛇可以切成适合烤羊肉串的部分，袋鼠肉和鸵鸟肉也一样。
对于冲浪和草皮选择，龙虾和大虾可以搭配烤羊肉串上的牛排。