牛腿肉是从牛或牛的腿上切下来的肉。与其他牛肉相比，这种肉以质地坚韧、脂肪含量低而著称。由于牛的腿部肌肉是承重的，因此在动物的整个生命周期中，腿部肌肉会变得粗壮有力。因此，通常只在很少有特定的牛肉菜肴能使牛肉充分软化和嫩化。小腿肉也是制作精瘦汉堡肉的热门选择。
许多厨师喜欢用慢炖锅炖牛小腿。
牛腿肉通常在牛的膝盖以上，因为这是肌肉在日常使用中厚的地方。许多杂货店出售的肉仍然附着在骨头上，许多厨师更喜欢这种选择，因为它能以经济实惠的价格生产出相对大量的牛肉。从骨头上切小腿的常见方法是将肉水平切片，然后分节取出。这一步通常是在为汤和炖菜准备牛腿时完成的。
牛小腿来自牛；一些的烹调小腿的方法包括在大量的调味液中炖。许多厨师发现慢炖效，尽管他们首先需要确定的是，炖牛腿的一大块能放进锅里，但炖牛腿喜欢的调味料包括牛肉汤、番茄酱、洋葱丁和蒜茸。由于牛腿含有比脂肪多得多的胶原蛋白，所以这种炖制液能使肉的质地更加柔软其他脂肪含量较高的肉块
勃艮第牛肉是另一种的炖牛腿菜。制作这道经典菜肴通常需要将牛肉块放入红酒、浓缩蘑菇汤和各种调味料的混合物中烹制。一旦牛腿片吸收了足够的烹饪液，就可以放在米饭或面食上，根据个人喜好。
这种特殊的牛肉也可以从小腿上切下来，被称为小牛肉。小牛的肉一般没有成年牛的牛小腿那么厚。一种包括小牛肉小腿的受欢迎的食谱叫做osso-bucco，它可以在荷兰烤箱或慢炖锅中烹调。炖牛肉通常会加入炖西红柿、白葡萄酒、欧芹碎和胡萝卜丁。
炖牛肉通常会加入炖牛肉中，还有洋葱、西红柿和其他蔬菜。