巴氏奶是允许变酸的未经高温消毒的牛奶。一旦牛奶经过巴氏杀菌，许多好的细菌都被杀死了。虽然巴氏杀菌法确实能使牛奶保持更长的新鲜度，并且更安全地饮用，但是变质的巴氏奶主要含有坏细菌。当未经高温消毒的牛奶变酸时，好的细菌，或益生菌，通常是繁殖的。这种凝固的，胶状的牛奶可以像酸奶或奶油奶酪一样食用。要制作棒状牛奶，厨师需要将一定量的未经高温消毒的牛奶放在温暖的地方直到变稠。
未经高温消毒的全脂牛奶可以在有机商店或农贸市场找到。
生活在农场或有机食品市场附近的人通常有的机会寻找未经高温消毒的全脂牛奶。其他人可能需要搜索一下这种奶制品。一些有机食品公司使用冷藏运输将这种牛奶运送到一定距离内的顾客。通常情况下，牛奶应冷藏，直到厨师准备好开始包胶工序。
未灭菌牛奶，这是用来制作碎牛奶的。
一个玻璃泥瓦罐通常制作碎牛奶。厨师应该通过在蒸馏水中煮沸并用干净的毛巾擦干来消毒这些罐子。罐子有紧密的盖子。然后厨师可以把牛奶倒进一个罐子里，盖上盖子紧紧地。把罐子放在温暖的地方，比如冰箱上方或温暖的柜子里，应该可以帮助益生菌开始生长。这个过程需要一点时间，所以耐心是关键。
厨师通常应该每隔24到48小时摇动牛奶罐几分钟这有助于细菌在牛奶中的分布，使其更均匀地结块。它也允许厨师检查牛奶的稠度。牛奶通常是厚的和白色的，有点像浓奶油。当牛奶呈现这种外观时，厨师可能会把它放在冰箱里，用它来烹饪。
那些在任何地方都找不到未经高温消毒的牛奶的人可以尝试用巴氏杀菌的产品来制作棒状牛奶。牛奶必须用小火轻轻加热。当锅的边缘开始形成气泡时，厨师可以加入一匙益生菌酸奶。这样可以将好的细菌重新添加到牛奶中，并使其安全发酵。然后将所得混合物倒入一个石匠罐中，让其稠化几天，就像上面的过程一样。
瓶装牛奶必须经过巴氏杀菌处理，才能在某些地区包装。