刺身刀是几种传统的日本刀之一。优质的刺身刀是由轻质的优质钢制成的，通常有圆形的木制手柄，可以快速、平滑地切割。有很多不同类型的刀包括yanagi、tako、fugu，鲑鱼刺身。
鲑鱼刺身。
yanagi刺身刀是用来切长条鱼的，与西方的实用刀为相似。刀身长度一般为10到12英寸（254-304毫米）刀，可与西方的雕刻刀相媲美，用于切割更厚的鱼，并且能够切割皮肤和小骨头。tako刀可能还有一个金属手柄，与沙子保持平衡。
刺身刀用于切长条鱼。
河豚刀是用来切片河豚，或河豚，有一个薄，灵活的刀片，也很宽。这种特殊的刀通常形状像河豚，或河豚本身。德巴刀更重，一种较厚的刀具，用于轻松切割鱼皮和鱼骨。德巴刀的刀片长度从4英寸到8英寸（101-203毫米）不等。
日本刀与西方刀具的不同之处在于它们有一个单一的斜边。对边是镂空的。这种设计使刀的刃口更锋利，但也可以这意味着它们是易碎的。
护理和定期维护可确保持续的锋利性和安全性。刀的重量主要在刀片的末端，这使厨师能够做出舒适的动作。刀片的长度可以从3到14英寸（76-355毫米）不等。不断磨快刺身刀终会其他刀也可以用来切肉
一把刺身刀的价格范围很广。一把更贵的刺身刀可能有更高质量的刀身，以及更精致的刀柄。价格从100美元（USD）以下到400美元以上不等。对于寿司厨师来说，刀是一种非常重要的工具。因为寿司几乎没有准备，所以外观很重要，锋利的刀是丝滑质地的关键。
不断磨刀会缩短生鱼片刀的刀刃。