有许多不同类型的干辣椒，基本上任何类型的新鲜辣椒都可以干成一个。常见的干辣椒类型包括ancho、guajillo、mulato和chilpotle辣椒。其他类型包括cascabel、de arbol、pasilla和seco del nortebhut jolokia和scotch bonnet也可以晒干，但它们也是常用的新鲜辣椒。大多数干辣椒只需在阳光下晒几天就可以晾干。
辣椒干。
，ancho是干辣椒中常见的一种。ancho这个词的字面意思是"宽"，这是辣椒的定义特征。ancho辣椒的颜色也从红色到棕色，并且有皱纹。随着辣椒的干燥，皮肤变得越来越深，通常需要将其切开以区别于另一种常见的干辣椒，ancho辣椒通常在重新加水后用于调味汁中。
Jolokia辣椒或幽灵辣椒是所有辣椒中辣的。
番石榴是另一种常见的干辣椒。这种辣椒又长又薄，末端有一个特征点。果皮呈深红色，某些地方有紫色，不会像凤尾鱼那样起皱。番石榴皮非常坚韧，因此，许多人选择在烹饪前去掉辣椒。作为一种普通的、相对便宜的辣椒，它通常也被用于调味汁中。
辣椒是干辣椒，实际上是由墨西哥胡椒干制成的。新鲜的辣椒干后用烟腌制而成通常情况下，果皮呈浅棕色，略带金黄色，坚韧到皮革的程度。辣椒有轻微的果味，非常辛辣-在斯科维尔图表上为2500到8000个单位。Scoville是公认的辣度测量单位。
几乎任何类型的新鲜辣椒都可以干燥变成了各种干辣椒。辣的自然辣椒是bhut jolokia，通常称为鬼辣椒。这个量值为1001034个scoville，干版的辣椒也一样辣。辣椒可以在阳光下晒几天就可以干了，把它们放进烤箱或挂起来。
新鲜的墨西哥胡椒。