牛肉必须在屠宰和烹调之间老化，以分散一些淋的味道，让牛肉的味道成熟。有两种方法可以使牛肉老化：湿陈化和干法陈化，它们会产生非常不同的风味和质地。大多数肉类机构都认为干陈化牛肉的风味更好，而且湿熟化牛肉通常出现在高级餐厅中。湿熟化牛肉价格更便宜，在肉类市场占据主导地位：商业销售的牛肉中，几乎90%是湿熟化的。
湿陈牛肉通常作为烤肉出售。
这两种陈化技术都是为了使肉更嫩。在陈化过程中，肉中的酶会分解肌肉组织，使其更柔软。湿陈牛肉在屠宰后24小时内用塑料真空包装，然后将真空包装的肉切成更容易管理的大小，比如牛排和烤肉，然后送到市场。
干陈年牛肉通常在高级餐厅出售，据信比湿陈牛肉味道更好。
熟化的牛肉可以在冷藏的冷藏箱里至少保存两周。牛肉可以用薄纱松散地覆盖，但没有密封，这意味着肉中的水分会流失。因此，牛肉会收缩，风味集中，但干燥的老化也会使肉变软，产生浓郁的香味和奶油味质地。牛肉外面会出现灰色发霉的一层，在切肉出售之前必须将其切掉。
因为干陈年牛肉会收缩，必须进行修剪，这对公司来说是一种损失有时，在干法老化和修整过程中，肉的体积会损失近五分之一，因此剩余的肉比湿熟肉的成本高。由于陈化时间更长，干陈年牛肉在加工厂的冷却器中也占据了更大的空间。直到20世纪70年代，湿陈化工艺被开发出来，干陈年牛肉是一种商业上可买到的牛肉。
由于干陈酿成本更高、耗时更长，所以它被保留用于特别高质量的肉块。一些消费者更喜欢干陈年的优质牛肉，因为它比湿陈年牛肉更复杂、更具攻击性，这是当今大多数消费者所熟悉的，味道温和得多，质地倾向于糊状，而不是嫩滑的。高质量的餐馆似乎更喜欢干陈年牛肉，通常会在菜单上向愿意支付高价的人提供。