牛蒡根是牛蒡属植物的根。一般来说，牛蒡根是从牛蒡中采集的，牛蒡，尽管其他种类的牛蒡也可以使用。除了年轻的根，一些牛蒡的叶子也可以食用，牛蒡也可以用于沙拉和其他菜肴中。牛蒡传统上也被用于医药，特别是作为净化剂。
一些牛蒡品种的叶子是可食用的，可以用于沙拉中。
牛蒡属蓟科植物，在成熟时会产生与蓟非常相似的花和毛刺。这种植物有绿色的叶子，在长出高高的叶柄和紫色的小花之前，叶子会紧贴地面。这些花会发育成刺，这种刺因粘在衣服和毛皮上而臭名昭著牛蒡的坚韧性使牛蒡在世界各地广泛分布。
虽然牛蒡在许多国家都可以在野外生长，但它原产于亚洲，在那里牛蒡在许多国家的烹饪中非常受欢迎。在亚洲以外，牛蒡是一种不那么受欢迎的食物，尽管时不时会在食谱中发现牛蒡，但牛蒡的味道让人想起朝鲜蓟，这使得牛蒡经常出现在蛋奶饼、油炸食品和类似的菜肴中。老牛蒡根可能很苦，应避免食用。
在商店里挑选牛蒡根时，消费者应该寻找直径在1英寸（2.5厘米）左右的标本，因为这些标本嫩、味，也不苦。根的外层是棕红色的，果肉是灰白色的，食用前不需要去皮，尽管应该清洗和轻轻地擦洗大多数人把牛蒡切成圆形薄片，尽管也可以用朱利安切块。长时间慢炖是煮牛蒡的方法之一，因为它能在保持牛蒡根柔软和嫩滑的同时，散发出香味。
商业上有几种牛蒡根。从牛蒡中提取的油可用于牛蒡根也可以干燥并包装成膳食补充剂，新鲜的牛蒡根可以购买食用。根茎蔬菜可以冷藏一周直到使用，或者可以晾干保存更长时间。