为了选择的鸵鸟肉，你可能首先要了解不同的切割和等级。每种类型的鸵鸟肉都能很好地适应特定的用途，所以考虑如何准备鸵鸟肉是很重要的，对于涉及干热的烹调方法来说，上腰肉往往是很好的选择，因为这些肌肉都很嫩。如果你想在烧烤或炒菜时吃到好肉，那么你可以考虑像牡蛎、条状肉和圆面包。还有一些品种的欧米伽-3脂肪酸含量很高，因此，你可能需要寻找那些以亚麻籽为食的鸟类。
鸵鸟提供了一种红肉；鸵鸟是一种脂肪含量很低的红肉。它可以用多种不同的方法制作，而且很容易从香料中提取味道。这种肉通常被认为是非常健康的，有些品种甚至含有欧米伽-3脂肪酸。不同的肉块通常根据它们来自鸟的哪一部分来分级，因为每一块肌肉都有不同的品质。这就使得在寻找的鸵鸟肉时，考虑你的烹饪方法是很重要的。
使用干热烹饪法，比如烘烤或烧烤，那么你应该寻找质量的鸵鸟肉。外带、扇形鱼片、上等腰肉和里脊肉通常被认为是的切割。中等质量的切肉，如圆的、尖的和牡蛎的，也可以被烤熟，虽然它们特别适合烧烤、烤肉串和炒菜，但质量较低的切肉，如外筒和内筒，应嫩化并用湿热烹调、腌制或熏制您还应该选择质量较低的肉块来制作碎肉，因为通常都需要使用粘合剂和填料。
的鸵鸟肉来自身体状况良好且未满16个月的鸟。2岁以下的鸟也可用于获得初级肉块，虽然它们通常不那么嫩。如果你对碎肉感兴趣，那么健康无病的老鸟可以提供非常适合这一目的的肉块。无论鸟的年龄多大，肉都应该是红色的，没有任何白色或粉红色的颜色。