这个还有概率？

这是一项技术活。

请教：为什么不直接加入转化糖？

糖浆的转化度要高些，全转化糖浆的效果更好。缺点是色泽偏重，透明度稍差。还是要看对产品的要求。

转化的糖在那个比例；制作出的月饼品质最佳？比如用这个基础配方月饼专用粉：50kg现在这只是经验，没有相应的数据。

之前在月饼厂做过，不过人家拿的现货

加酸的目的主要是催化促使蔗糖双糖部分转化为单糖，并抑制转化糖浆返砂结晶。若是直接添加柠檬酸，很多时候都是一开始就加入，这样转化糖的比例高，但因为单糖尤其是葡萄糖含量高，应用于加工制品中易上色；若是用柠檬片或菠萝块，则多数在升温到接近100度时加入。

为什么要直接用转化糖？加工月饼不单单是只需要转化糖

加工月饼不单单是只需要转化糖转化的糖在那个比例；制作出的月饼品质最佳？比如用这个基础配方月饼专用粉：50kg月饼糖浆：40kg花生油（可以调和三分之一的奶油）：15kg枧水（50度）：0.2kg

对最终月饼加工成品会有品质方面的影响

恒业广泛流传，转化的糖程度不一样？是否会导月饼皮料最终的效果。