一、 乳化剂在冰淇淋中的作用冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、脂肪、乳品、乳化剂、稳定剂及水组成的混合料，杀菌处理后，经搅拌冻结混入大量空气制成的半固体或固体泡沫产品。乳化剂在冰淇淋生产中的作用主要表现在凝冻工序中脂肪粒子发生附聚而形成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成保型性和保藏稳定性以及口融性均好的组织，这实际上是一种破乳作用并通过这种作用控制脂肪粒子附聚。脂肪的附聚程度太低会导致融化过快，贮藏稳定性小，口感欠佳，脂肪的附聚程度太高又会造成初始的脂肪离析从而使搅打起泡性不好，口感油腻。乳化剂对脂肪附聚的影响与乳化剂的HLB值有关，HLB值越大，对脂肪附聚作用越大。冰淇淋属水包油（O/W）型乳液，应选用亲水性水包油型乳化剂，亲水性乳化剂对脂肪的结合力较小且趋向水相，容易使脂肪粒子的附聚作用增大。因此正确选择不同亲油基和亲水基的乳化剂能通过控制冰淇淋料中脂肪球的附聚与凝聚而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨胀率、组织结构、口感和融化性等特征。二、乳化剂的选择冰淇淋中常用乳化剂的HLB值卵磷酯：3～4甘油单、二酸酯：3.8蔗糖脂肪酸酯：3～16聚甘油脂肪酸酯：6～11丙二醇脂肪酸酯：1.5～3.0 SP-60：3.7～5.7常用食用油脂乳化时适用的HLB值可可脂：6 棕榈油：7～10黄油：5～6猪油：5 牛脂：6氢化花生油：6～7大豆油：6乳化剂用量乳化剂用量一般为脂肪百分含量的5%脂肪含量% 乳化剂用量%4～6 0.2～0.36～8 0.3～0.48～12 0.4～0.6以上只是经验值，生产中通过高剪切或均质等适当手段，可减少乳化剂用量，最适宜用量须经试验来确定。用HLB法选择乳化剂可按下述步骤进行：1、 初步拟定配方，确定配方中油相组分。2、 计算油相所需的HLB值。3、 选择适合的乳化剂体系的比例。4、 进行乳化试验，选定乳化体系。5、 产品配方的调整。三、 DG-亲水性单甘酯201的性质DG-亲水性单甘酯201是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺合成的，其英文名称：Polyglycerate，具有较强的热稳定性（120℃下经过较长时间，其酸值增加较小），在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，形成六角柱-I-形状的介晶相，具有较高的HLB值（5.5～6.5），能够大大降低油/水界面体系的活性。特殊性能：在所有PH范围内具有界面活性作用，具有助溶作用，水不溶的亲油性物质能够贮存到其胶束中并以此变成一种假溶液。四、 我们的经验在冰淇淋生产中最为常用的乳化剂为蒸馏单甘酯，因为它价格低、乳化能力强、使用方便、有适宜的膨胀率（80～100%），但试验中我们发现若只用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的产品表面粗糙，口感不细腻，而当蒸馏单甘酯与DG-亲水性单甘酯201配合使用，乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感好。常用比例：蒸馏单甘酯﹕DG-亲水性单甘酯1﹕1.此外，在水冰类产品中，加入亲水性单甘酯能增加产品的酥脆，提高抗融性，添加量占稳定剂的5～10%。

冰晶形成条件就是：在0到-5度急冻速度慢和乳化效果不稳定造成游离水过多，主要是两个方面因素，

固形物 低了乳化稳定剂 可能没起作用 或者不合适