用热水缓化肉制品原料，对成品有什么影响？-食问实答-食品人互助问答社区

用热水缓化肉制品原料，对成品有什么影响？

冬天很多原料猪蹄、肘子都用冷水缓化不好，不知用热水缓化对成品有什么影响？

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沉沦 | 2018-08-16

7人参与回答

，食品品控 2018-08-17回答

不好吧，热水易使蛋白变性，微生物生长活跃

，销售（食品添加剂） 2018-08-17回答

1热水易使蛋白变性，2微生物繁殖的好条件容易腐败

，区域销售（食品安全） 2018-08-17回答

还是冷水的好

，食品检验员（品控） 2018-08-17回答

现在我们是用冷水缓化，可能缓化时间短（6h），感觉缓化的不够，很多轻微的淤血都没缓出来。

，食品原料销售工程师 2018-08-17回答

营养成分流失的也多吧？

，食品营销总监 2018-08-17回答

肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

，食品原材料采购 2018-08-17回答

你好，我想请教下夏季肉制品缓化应该怎样控制时间温度，最佳的范围是多些

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