酸奶析水原因-食问实答-食品人互助问答社区

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酸奶析水原因

前辈们，实验室酸奶析水，是什么原因呢，配方：奶，稳定剂，糖，菌种。工艺：糖，稳定剂一起溶解，均质65度，20Mpa，杀菌85度 10分钟，接种：42度，发酵5小时。我觉得是稳定剂没有溶解开，不知道是不是这个原因

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空心 | 2018-08-20

9人参与回答

Coffee微甜

，食品化验员 2018-08-21回答

看起来淀粉老化造成的。

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冰点火苗

，食品检验员 2018-08-21回答

第一，考虑奶源问题；第二，考虑菌种；第三，冷凝温度过高

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旧识南风初识

，销售经理 2018-08-21回答

稳定剂不会不对，我觉得可能没溶开

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乞者

，高级销售工程师(食品检测) 2018-08-21回答

如果没坏，工艺也确认无问题，可能是稳定剂的原因。

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春风野火

，食品生产与药品监管岗 2018-08-21回答

也不知道该怎么去说。你这稳定剂，不觉得有问题，就怀疑没溶解开，有理由吗？

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旧人终会散

，产品管理 2018-08-21回答

发酵过度了吧。

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安安

，检测 2018-08-21回答

会不会是稳定剂用的不对？有的稳定剂加在酸奶里会有析水

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Andy

，食品实验室微生物实验员 2018-08-21回答

我里面没有加淀粉啊

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sprt

，食品化验研发 2018-08-21回答

5个小时不算多吧，就是后熟的时候温度有点高，在6-8度之间，放置了14个小时，但是以前经常这样，也没这种问题

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