在复配稳定剂中果胶占20-30、明胶占20-30、乳化剂占10辅助胶体占5-10、奶油香精少许、缓冲盐少许，用于酸奶中加0.45％即可，搅拌型和凝固型所用的稳定剂是不同的，我也不能给你说的太细，关键是要有条件多试验，理论和实践差距太大了。

明胶还是有用的吧，-----老酸奶

你可以加果胶和淀粉、或变性淀粉混用啊，现在酸奶生产就没用用明胶 黄原胶 CMC 琼脂，

在复配稳定剂中果胶占20-30、明胶占20-30、乳化剂占10辅助胶体占5-10、奶油香精少许、缓冲盐少许，用于酸奶 ...就是啊，论文本来就没什么深度，如果真的想多在这方面下点功夫的话，时间和材料又有限，想简单的说说做做而已呢，又觉得会不会有漏洞或者错误，矛盾得很。我再好好想想吧，谢谢前辈。多多交流~~~~呵呵

你要把2760看完，CMC在附表中适用于任何食品，添加量无限制。

基本上所有的酸奶都会加明胶和果胶，变性淀粉主要是1442，老酸奶之的特殊外观的口感主要是源于琼脂，你可以买几种市售酸奶，看看配料表。

楼主，你的这个题目是阐述酸奶的生产了，还是重点要问酸奶稳定剂了。我5年前从事酸奶稳定剂的研发，我觉得现在要突破在酸奶中加稳定剂的思路，国外酸奶几乎不加稳定剂，选择产香产粘的菌种多好。之前酸奶稳定剂一类是以果胶、明胶乳化剂的、一类是一变性淀粉为主、乳化剂的。同时工艺过程的剪切都是稳定剂组配时要考虑的。