胡辣汤的油条可是单根的

没炸过油条，从理论上分析可能是这样的：因为油饼没有两根贴在一起，也能膨胀起来，所以油条膨胀起来，跟两根贴在一起没有直接关系，而是因为在炸之前经过适当的拉伸扭曲，表面积增大了，受热均匀了。师傅随手拉一条油面下锅，可能是没有经过足够的拉伸。油条为什么要弄成两根，是因为同样份量的面如果只有一根，要么太长了炸和吃的时候都不方便，要么太粗了炸的时候不容易膨胀起来。为什么要两根贴在一起，是为了让这两根同时下锅同时出锅，炸的时间一样，也表明这两根是一整份，方便分配。

单条面下油整条外表迅速变硬定型来不及膨胀，两条面重叠的地方不直接接触油，在内部不断产生二氧化碳往外膨胀因为之前我也没研究过油条的加工工艺，看了一下油条的家常版制作配方，如下：面粉+酵母粉→→膨大面团+盐+小苏打（碳酸氢钠）→→油炸 发酵 再发酵我也找到了一个视频，就是用一根油条也能炸出胖鼓鼓的油条，原因就是因为油温低，热锅凉油，碳酸氢钠有足够的时间在油条外部定型之前分解使油条膨胀。总结如下：1. 油温是最主要的，油温略低的情况下，不管单根双根油条都可以膨胀起来 但是油温过低也不利于膨胀2. 在油温高的情况下（也就是外边早点摊那种不关火不换油一直炸的情况下），两根油条中间的那 个接触面承担了主要的膨胀任务（接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大）。 我觉得这也是为什么好多油条两根都是螺旋状拧在一起的原因，为了增加接触面积。 但是油温过高还是不利于成型，而且一下锅就会出现表面立马变成深色，

受热不均匀的时候，容易膨胀冷面下锅，直接沉底，无论单根还是双根，外围充分接触热油，会迅速硬化，而两根贴合在一起，则内侧由于接触高温油液的机会少，硬化过程比较慢，二氧化碳让柔软的面团膨胀起来。很多人认为即便表面快速硬化，二氧化碳强大的膨胀压力也能促使面团膨胀，的确在一定程度上依然会膨胀一些，但是别忘了，面团内部并不是我们看上去那样密封的，气体在内部由于受到硬化外壳的制约，会从细小的缝隙中泄漏出去，从而减少了面团膨大的程度。

抛开油条配方中各种传统版、健康版、家常版不谈。发酵面团如想炸的蓬松酥脆，油温是最关键的，特别是在外面那种一直炸的情况下，单股下去很容易表面迅速结壳而不宜膨胀开来。也是就俗称的“炸僵了”。但是要在家里做的话，油温调节的好，这个问题可以很好地解决。另外脆皮糊炸东西时也有这样的问题，但是由于面糊较稀，所以比油条要更好的掌握。