看看胡国华的《功能性食品胶》，

结构其实不重要，关键是怎么用，有什么性质不如说卡拉胶的适应PH范围就在4以上什么结构就先不管了，记住就好了

食品增稠剂作者:洪文生 黄恺 黄来发 ·出版社：中国轻工业·页码：455 页·出版日期：2004年04月·ISBN：7501928673·条形码：9787501928675·包装版本：第1版·装帧：平装内容简介近十几年来，我国食品增稠剂的生产开发发展很快，但无论从品种、质量，还是应用的深度和广度，与发达国家相比，还有较大的差距，难以满足我国食品工业快速发展的需要。本书收集国内外有关的文献资料、科研成果，又结合作者科研及生产应用的经验，编写了本书，以供同行及有关人员参考。

食品乳化剂方面推荐你看看：《食品乳化剂》张万福个人认为这本书很不错

有一本食品增稠剂的书，内容不错，可以看下。

平时多看看食品添加剂手册吧。

呵呵，不错，关键是掌握特性、用法与用量等。