低温肉制品是指加工过程中杀菌温度不超过100℃的包装肉制品，它在很大程度上减少了营养物质的破坏，脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高，产品口感较好，深受广大消费者的欢迎，但由于加工温度较低，不可能杀灭肉制品中全部细菌和芽孢，添加合适的防腐剂可以有效抑制产品中微生物的生长繁殖，确保肉制品在保质期内的质量安全。 在目前GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》范围内，可以用在肉制品中的防腐剂有山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。 乳酸钠在国标中是水分保持剂，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低温肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加过高会给产生涩口的感觉，一般添加量控制在3.5％以内。 其它有机防腐剂如赖氨酸、鱼精蛋白等新型防腐剂都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前还不太常用，脱氢醋酸钠有很好的防霉效果，但具有强烈的刺激性气味，不太受欢迎。 因此，成本不高，效果好又没有异味，最适合肉制品中使用的防腐保鲜剂主要有双乙酸钠、乳酸链球菌素(NISIN)、山梨酸钾。 实验证明，正常情况下，低温(95℃杀菌30min的蒸煮条件下)产品添加，乳酸链球菌素(0.01％)、双乙酸钠(0.07％)、乳酸钠(3％)、山梨酸钾(0.05％)，以肉馅计，几种保鲜剂配合使用效果更好，但在夏季，为确保产品不出现质量问题，防腐剂用量适当放大，但不能超过国标规定的限量标准。 部分肉制品中也允许使用纳他霉素。