在食品体系中起稳定作用的，统称为稳定剂系统（这个稳定可以包括乳化，增加粘度，抗氧化等等）增稠顾名思义主要是体现在增加粘度方面胶凝那肯定是可以形成凝胶系统的物质，一般是单体独立是很难形成凝胶的，需要添加盐类或者其他物质，或者外界温度和压力等等来形成凝胶。乳化剂我就不说了。在食品范畴里，前三者的概念经常会搞混。同一个物质在一个体系中可能同时扮演几种角色，或者在不同系统中扮演不同角色

稳定剂是增稠剂和乳化剂的统称，胶凝剂是增稠剂中的几种，根据添加量的不同可以出现胶凝的状态。

乳化剂，增稠剂，稳定与凝固剂3个概念请参照GB2760的定义；没有胶凝剂之说法。