说实话，主要还是膨胀率的问题！次要的是老化温度和时间，其实也是膨胀率的问题，老化时间和温度不到位，是影响之后的奶料膨胀的！

膨化率过高也是一个原因

我认为抗熔性首先与原料的物理性质有关，就是配料．也就是与所用原料有关．其次就是与工艺条件有关，比如向楼上所说老化度，还有膨化率有关

电解质的冰点降低应该也算是一条常识了，但利用这一原理主要是用来抗冻，而不是抗熔。浓度较高的溶液的冰点下降是很明显的，但前提是要纯溶液，在冰淇淋这个复杂的体系中，考虑抗熔性基本上可以忽略纯溶液的冰点降低这一现象。

楼上的,你这个问题可不是小问题,不仅涉及到配料(包括固形物,糖,油,稳定剂),还涉及很多工艺,要把这问题弄透了,你可以去冷饮厂当技术员了

还有一点大家没有说到：冰点的降低。主要和不同的糖类有关。

昨天听我公司的顾问提起，抗融性不好，与冰淇淋的配料好像没有多大的关系，主要是后面操作的问题。主要控制：1.冰淇淋的老化时间，一定要充分；2.然后就是出口温度（－4摄氏度）最佳；3.就是在成型阶段的时间不够，冰淇淋的中心温度没有达到要求

些熔而非彼溶，也可以称融，熔和融可通，但与溶却完全不同。要搞清楚这两个字的含意，否则，这个讨论将没有任何意义！冰淇淋的抗熔，总有原则是增加高熔点物料的用量，当然还要考虑成本与口感的要求。所以，最直接的方法就是提高其油脂成份的熔点，用固体油脂的产品比用液体油脂的产品抗熔性有很大的差距。