水果罐头的变味是因为罐头内的平酸菌（如嗜热性芽孢杆菌）的残存，会使食品变质发酸。应该是杀菌效果不理想，液体中心温度没达到杀菌要求吧！ 你可以自己查查文献然后实验下 另外罐内汁液的浑浊和沉淀原因多种：加工中用水的金属离子过高（水的硬度大），原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂，制品的运输过程震荡过剧等等都可以造成希望对你有帮助??我也是看资料看的

一般罐头容易污染酵母和霉菌，酵母不耐热，60度基本能杀死。产气，我感觉是酵母，混汤，肯定是霉菌，我们出现混汤，酸度不变没有异味，不产气，检测出霉菌。? ?解决：还是杀菌的问题。最重要的是原料，及工艺中存在污染源，卫生不达标