那你们的工艺是不是不够成熟呀？水分要低于60%，那在发酵过程中少加盐水不行吗？

请你看看黄豆酱的国标然后再问这个问题

水分对黄豆酱有什么影响吗？你要那么低的水分干什么？

有可能是氨基酸滴结晶啊！！

关注!本厂的产品黄豆酱也有白点这个问题.至于说到水分的问题,楼主应该讲的是煮制成品的吧.那么,就要加大固形物的量.换言之,即是豆量\糖类等加多些,增稠剂\甜味剂等加少点才能解决实质性的问题.

很厚是什么意思？应该是可溶性固形物含量太低了，有两个原因，一个是发酵控制不好，分解得太差了，一个就是把可溶性的固形物都滤去做酱油了，黄豆酱出白斑跟氨态氮高应该没直接的关系，应该跟蛋白质有关系，不信你可以用氨基酸很低的豆酱做个实验，白斑会更多

测一下食盐含量，另 白斑的状态如何？

水份的控制应该不是什么技术难点吧，检测一下，计算一下就行了啊。另外新国标对黄豆酱指标有了新的要求，请关注。至于白点，根据文献显示，属于赖氨酸结晶，国内已经不少企业解决该问题。