巴氏杀菌乳是利用巴氏消毒法来灭菌的乳。一般的巴氏消毒法是利用62-65摄氏度的温度保持30分钟来杀灭病菌，也有用高温短时巴氏消毒法，即将乳置于72-75摄氏度温度下加热15-16秒，该方法用时短，工作效率更高。巴氏灭菌法的缺点是不能有效的杀灭芽孢菌，所以巴氏杀菌乳的保质期很短，需要冷藏保存。 超高温灭菌乳是将乳置于130-150摄氏度温度下加热0.5-3秒。超高温（UHT）灭菌法既能有效的杀灭乳中所有微生物并钝化酶类，又不会使乳的营养成分和风味变化很大，采用该法和无菌包装生产的灭菌乳可以在常温下保存数月。