从利用率来说，即蛋白质的被吸收利用程度，指标很多。相当于生物增加的体重除以摄入的蛋白质重量，来衡量摄入1克蛋白质后生物体重增长了多少。以牛奶中的动物蛋白为例，“牛奶中的蛋白质中80％为酪蛋白，其余蛋白质为乳清蛋白，从利用率来说，优质蛋白中的乳清蛋白优于酪蛋白和大豆蛋白。