植物油脂的折射率与组成甘油酯的脂肪酸种类有关，长链酸、含氮酸和不饱和脂肪酸含量多时，折光指数增高，具有共轭双键的植物油脂的折光指数显著增高。在标准温度下，各种植物油脂的折光指数均有固定的范围，通过测定折光指数可判断植物油脂的种类和纯度。