酸菜是一种乳酸发酵腌渍品，最初是以贮藏大白菜为目的。其腌渍液含盐量较低在腌渍过程中借助于天然附着在蔬菜表面的微生物进行乳酸发酵,使成品具有酸、甜、香等独特风味深受中国北方地区人们的喜爱，成为冬季主要蔬菜之一。近年来，随着经济的发展和饮食文化的交流，酸菜的食用人群不仅限于北方和冬季，而是作为一种腌制菜,一年四季以独特的品味受到人们的普遍喜爱。酸菜制作也从家庭制作发展到工业化生产,从传统的发酵方法发展到现代化工业生产。但是，酸菜发酵成熟过程,微生物的群落变化复杂,容易出现变质现象，主要表现为产膜、异味、菜质软化，甚至腐烂引起袋装产品胀袋,失去食用与商品价值。另外酸菜在腌制过程中滋生的霉菌、酵母菌,其致癌性会对食用者的健康有一定的危害。壳寡糖是以壳聚糖为原料，经生物技术降解而成的水溶性好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品。壳寡糖具有明显的抗菌抑菌作用,能有效抑制细菌、霉菌等的生长,而且随着壳寡糖浓度的增加,抑菌作用逐渐加强,并且通过比较试验证明,甲壳低聚糖的抗菌活性与氨基含量和氨基质子化以及相对分子质量有关。采用复合酶降解法从壳聚糖中制备得到壳寡糖,并对所得壳寡糖进行了时间飞行质谱分析。 经分析该壳寡糖聚合度为 2 ～ 10, 但也有少量聚合度为 32 ～70。 采用正常腌渍和添加壳寡糖两种方式进行酸菜发酵, 并对发酵液的pH、大肠菌群数、乳酸菌数、霉菌和酵母数等指标的变化规律进行研究。结果表明:随着发酵时间的延长, 两种发酵液的pH迅速下降并稳定至3.20左右;pH值的下降, 抑制了大肠菌群生长,而且有壳寡糖的酸菜发酵液对大肠菌群的抑制作用更加明显;在发酵过程中, 乳酸菌的数量逐渐上升，酵母菌的数量在发酵初期增长很快，霉菌的数量则一直较少。感官品质评价结果表明，添加壳寡糖腌渍的酸菜感官质量优于传统腌渍方法得到的酸菜。